«Kombu-was?!» – zwei Freunde fermentieren ein Kultgetränk aus Tee

Jan Schrepfer (links) und Lars Feichtinger (rechts). Bild: Michel Bossart

Der Höfner Lars Feichtinger und der Glarner Jan Schrepfer brauen Kombucha. Sie erzählen, was das genau ist und wie sie auf die Idee kamen, ein eigenes Kombucha herzustellen.

Lars Feichtinger und Jan Schrepfer sind beide 25-jährig und arbeiten seit zwei Jahren an der Realisierung ihres gemeinsamen Projekts: Glarner Kombucha. Schrepfer lacht: «Normalerweise reagieren die Leute mit ‹Kombu-was?!?›, wenn wir ihnen von unserem Produkt erzählen.»

Kombucha – ein Getränk

Dabei ist Kombucha gar nicht so kompliziert, wie es klingt. Lars Feichtinger erklärt: «Kombucha ist ein Gärgetränk, das durch die Fermentierung von gesüsstem Tee entsteht.» Hinzugefügt wird etwas Kombuchakultur, die den Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Alkohol abbaut und die Essigsäurebakterien den Alkohol dann zu Essig.

Dann braucht das Gebräu eine konstante Wärme von circa 25 Grad und Luft. Und etwas Geduld. Denn 100 Liter benötigen circa einen Monat, bis sie fertig fermentiert sind.

Idee auf Reisen entdeckt

Schrepfer hat die Idee aus Kanada importiert Die Herkunft von Kombucha ist umstritten. Die einen sagen Japan, andere Korea und wieder andere Russland. Kennengelernt hat Schrepfer Kombucha aber nicht im Osten, sondern im Westen der Welt.

«Als ich für einen Sprachaufenthalt im kanadischen Vancouver war und an einer Bar auf jemanden warten musste, bot mir der Barkeeper Kombucha an, da ich nach etwas Alkoholfreiem verlangte.» Schrepfer war begeistert.

Doch zurück in der Schweiz, fand er nichts, das sich mit dem Geschmackserlebnis in Kanada vergleichen liess.

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Duo braut Kombucha

Zusammen mit Freund und Sportkollege Lars Feichtinger sollte das Projekt «Kombucha» in Angriff genommen werden.

Schrepfer nahm sich eine berufliche Auszeit und baute das ehemalige Milchzimmer und einen Teil des zum grosselterlichen Hof gehörenden Stalls in Obstalden zu einer Kombucha-Teeküche um.

Grundlage von Schrepfinger Kombucha: Schwarztee aus Ruanda

Als Grundlage für ihr Getränk dient den beiden Schwarztee aus Ruanda. «Wir haben verschiedene Teesorten ausprobiert», sagt Schrepfer.

Beiden ist wichtig, dass so viel Glarnerland wie möglich in ihrem Getränk steckt. Geschmacklich habe sie letztlich der ruandische Tee überzeugt, den sie im Teebogen in Glarus einkaufen.

Monatlich bis zu 400 Liter brauen

Pro Monat können maximal 400 Liter gebraut werden Momentan betreiben Schrepfer und Feichtinger – der Name «Schrepfinger» ist eine Wortkombination aus den beiden Nachnamen– ihre Kombucha-Fabrikation auf dem Hüttenberg neben ihren regulären Jobs und in Handarbeit.

Die Maximalbraukapazität liegt derzeit bei circa 800 Litern alle zwei Monate. Das ergibt eine Charge von 2400 Flaschen, die sie alle auch von Hand abfüllen.

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Jede Charge schmeckt anders

«Wenn wir den Kopf bei der Sache haben», sagt der Höfner Feichtinger lachend, «dann schaffen wir gut 300 Flaschen pro Stunde.» Im Moment reiche das, um die Nachfrage zu stillen.

Derzeit erhält man Schrepfinger Kombucha im Marché Glarnerland, im Näfelser Prima und im Gasthof «Edelweiss » in Schwanden. «Oder auf Bestellung mit einer Instagram-Nachricht», fügt Feichtinger an.

«Aber», gibt Feichtinger zu bedenken, «jede Charge schmeckt wieder anders. Das ist vergleichbar mit Wein, bei dem ja auch nicht jeder Jahrgang gleich schmeckt.»

Selbstkonservierendes Getränk

Die Kombucha-Anlage auf dem Hüttenberg sei vom Amt für Lebensmittelsicherheit abgenommen worden, versichert Schrepfer.

Überhaupt sei Kombucha kein kompliziertes Nahrungsmittel. Denn dank seines tiefen pH-Wertes – einem Mass für den sauren oder basischen Charakter – ist Kombucha selbstkonservierend und kann gar nicht verderben. «Höchstens zu viel Kohlensäure produzieren», sagt Schrepfer.

Übrigens: Kombucha kann auch selbst hergestellt werden. Dazu reicht Schwarztee, Zucker, ein Fläschchen Schrepfinger Kombucha – und vielleicht noch ein paar Tipps von Schrepfer oder Feichtinger, die sie jedem gerne geben.